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Brettanomyces, parece ser el yang del ying Saccharomyces en cervecería. Es seguramente la levadura salvaje más utilizada para cervezas de fermentación mixta. Algunos la temen y otros la aman y no es de asombrarse, pues los descriptores de su fermentación suelen ser bastante extraños.

No todos están dispuestos a escuchar que su cerveza tendrá notas a montura de caballo, a establo, a cuero o tonos especiados extraños. A pesar de su mala fama, en los últimos años ha ganado adeptos; que buscan ampliar sus horizontes al crear cosas más complejas. Aquí presentamos pues una lista de datos curiosos de Brettanomyces.

Preocupaciones con la Contaminación Cruzada

La preocupación principal es hacer una cerveza con Brett y que esto resulte accidentalmente en que todas tus cervezas tengan Brett. Sin duda hay que tener precauciones, pues esta levadura puede generar un biofilm que no permita una correcta sanitización. Además, se necesitan muchísimas menos células de Brett en comparación a una levadura cervecera para ocasionar cambios en el sabor (desde 100 células por mL).

Otra preocupación es que, al poder comer azúcares más complejos, puede fermentar lentamente la cerveza “limpia” y dar problemas de sobre-carbonatación y sabores extraños. Por estos motivos, algunas cervecerías tienen plantas separadas para elaboración con Brett y otros microorganismos. Sin embargo, muchas otras tienen la producción en el mismo lugar. Si se mantienen rigurosos procesos de limpieza y desinfección (como se debe) y se tiene diferentes juegos de accesorios y empaques para las cervezas “limpias” y las Brett, no debe haber problemas.

Habilidades especiales

Ciertas levaduras del género Brett tienen un superpoder que no tienen las levaduras cerveceras: tienen la enzima beta-glucosidasa que es capaz de romper carbohidratos con enlaces beta (1-4). Esto le da la posibilidad de cambiar las reglas del juego a las que estamos acostumbrados con la levadura cervecera, y romper enlaces que se encuentran, por ejemplo, en la lactosa (no quedaría como dulzor residual en la cerveza), la celobiosa (el “azúcar de la madera” y la razón por la cual se adapta tanto a los barriles de roble tostados), y los glucósidos (la unión de un azúcar con un “no-carbohidrato” llamado aglicona, que al romperse liberan su aroma; se encuentran en los lúpulos, frutas y especias). Además, Brett puede comerse dextrinas más complejas del mosto, resultando en mostos mucho más atenuados y secos.

Perfil de aromas y sabores

Las notas más sutiles de Brett dan notas que recuerdan a piña, manzana, pera y heno. Sin embargo, puede volverse mucho más agresivo y tornar en aquellos tonos a establo, madera quemada o inclusive notas medicinales. La presencia de ácido láctico (claramente presente en fermentaciones mixtas con bacterias) sirve como sustrato para que pueda generar etil lactato, un éster común por sus notas frutales pronunciadas. En fermentaciones mixtas, puede tomar ácidos grasos productos de la autolisis de Saccharomyces y transformarlos en ésteres en presencia de un alcohol. Otra característica es su capacidad de producir ácido acético, por lo que la cantidad de oxígeno durante la fermentación puede influir considerablemente en la cantidad final de este compuesto.

Cuál escoger y cuánto poner

Dado que existe más variabilidad genética entre especies de Brett, el perfil de aromas es aún más amplio que para Saccharomyces. En cervecería, se conoce principalmente Brettanomyces bruxellensis (comúnmente encontrado en vinos) y Brettanomyces anomalus (han sido encontrados en cidras).

Revisar el perfil ofrecido por la casa comercial es un indicativo, pero tener en cuenta que en fermentaciones mixtas el perfil de sabores puede variar considerablemente.

Para intensificar los aromas fenólicos fuertes, algunos cerveceros recomiendan un descanso de ácido ferúlico en fermentación, y para evitarlo reducir la concentración de polifenoles (taninos) como siempre: pH de lavado menor a 5.7, evitar lavar con agua mayor a 77°C y eliminar descanso proteico.

La tasa de inoculación puede variar abismalmente, desde 100 células por mL hasta 2 millones por mL por °Plato, dependiendo si se busca un muy ligero tono a Brett, por ejemplo en una Berliner Weisse, o una cerveza 100% Brett. Una tasa de inoculación recomendada es justo entre la sugerida para ale y lager, de 1.25 millones/células x mL x °Plato. Recordar que Brettanomyces puede ser hasta 4 veces más pequeña que Saccharomyces, por lo que el número de células por gramo puede variar considerablemente en comparación a la levadura cervecera.

Cervezas 100% Brett

Brettanomyces ha estado inmiscuido y metiendo las narices en el mundo de la cerveza cientos de años y tomó un giro negativo cuando se empezaron a hacer cervezas de un cultivo puro único. Tiene la capacidad de producir alcohol y CO2 tal cual Saccharomyces. Sin embargo, en fermentaciones en conjunto con Saccharomyces juega un papel muy diferente, pues competitivamente Saccharomyces, que fermenta más rápido, aprovecha la mayoría de azúcares simples mientras que deja las dextrinas, así como ésteres y fenoles para que Brettanomyces (que es inoculado o se encuentra en cantidades mucho menores) haga un trabajo secundario.

En una fermentación 100% Brett, la tasa de inoculación de Brett es obviamente mucho mayor y tiene acceso a los azúcares simples y a oxígeno. Además no existen, como en la fermentación mixta, los compuestos sintetizados por Saccharomyces .

Como consecuencia de ello, el perfil de Brett cambia significativamente: el tiempo de fermentación se reduce de varios meses a unas pocas semanas, puede ser que Brett no utilice todos esas dextrinas muy complejas, y en ausencia de los sustratos brindados por Saccharomyces el perfil de ésteres y fenoles será diferente y más suave.

El tiempo que toma se asemeja al de una producción de cerveza Lager. Al igual que durante la fermentación con Saccharomyces, mientras menor sea la temperatura, mayor sea la tasa de inoculación y exista oxígeno suficiente, más limpia será la fermentación. Brettanomyces atenuará la cerveza mucho más (entre 80-95%) y puede dar cervezas muy secas por la falta de producción de glicerol (compuesto que si producen las levaduras belgas altamente atenuantes, por ejemplo estilo saison).

La velocidad de fermentación se aumenta a pH más bajo. Dada su alta resistencia a pH bajo y producción de etil lactato en presencia de ácido láctico, es

sorprendente que no se utilice tanto para la producción de cervezas de acidificación rápida Pre-Cocción (Mash Sours, Kettle Sours y Malta Ácida).

Conclusiones

El mundo Brett está sin duda aún en pañales, y sin embargo se divisa a lo lejos un enorme potencial. Ejemplo de ello es la creación de cervecerías especializadas en cervezas sólo Brett y la producción de cervezas de línea 100% Brett. Su tolerancia al alcohol, al pH bajo y su capacidad de comer dextrinas la hacen tan peligrosa como interesante.

Su perfil aromático único y sus interacciones con la madera, los lúpulos y Saccharomyces nos deben hacer cuestionarnos si en vez de tenerla miedo, debemos concentrarnos en lo que nos ofrece. Esperemos ver más de esto en Ecuador.

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